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Tauben

 

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Rezept: Taube mit gefülltem Schenkel

Zubereitung

Tauben von je 500 g Die beiden Tauben küchenfertig zerlegen und entbeinen (evtl. vom Metzger machen lassen). Knochen aufbewahren. Die Beine salzen und pfeffern, in einer Pfanne mit einer Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten, herausnehmen, ruhen lassen, Knochen auslösen.
2 Taubenlebern Die Knochen 15 Minuten bei 200 °C im Ofen anrösten. Zwiebeln, Karotte und Sellerie Topf mit Olivenöl klein schneiden und in einem andünsten. Die Knochen in den Topf geben und mit Weißwein ablöschen, einkochen, die Gewürze hinzugeben, mit ca. 500 ml Wasser auffüllen, einkochen bis man eine konzentrierte Brühe erhält.  Anschließend durch ein Sieb gießen.
1 zusätzliche Taubenbrust Eine Taubenbrust zusammen mit den Taubenlebern, Eigelb und Sahne im Mixer pürieren, würzen und die Schenkel mit der Farce füllen, mit einem Blatt Filoteig umwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 10 Minuten backen.
1 Blatt Filoteig (in türkischen Lebensmittelgeschäften) Zwiebeln blanchieren und in einer Pfanne anrösten. In einem separaten Topf den Zu­cker leicht karamelisieren lassen und mit einem Schuss Aceto Balsamico ablöschen, die Zwiebeln in die Sauce geben.
1 Eigelb Die 2 separaten Tauben­brüstchen in der Pfanne in Olivenöl braten.
50 g frisches Weißbrot Die Zwiebelmischung auf die vorgewärmten Teller \er­teilen, die 2 Taubenbrüstchen fächerförmig aufschneiden, den gefüllten Taubenschenkel in die Mitte legen und alles mit der Sauce umgiessen Als Beilage passt Rosenkohl
3 Zwiebeln  
1 Selleriestange  
1 Karotte  
8 Frühlingszwiebeln  
1 Knoblauchzehe  
1 Zweig Thymian  
½ Zimtstange,  
1 Nelke, 4 Wacholderbeeren  
3 Pfefferkörner  
1 TL Zucker  
Olivenöl, Aceto Balsamico  
ca. 100 ml trockener Weißwein  
Salz, Pfeffer  

 

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Stand: 29. September 2013