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Rezept: Seezungenmedaillons mit Granelen
Zubereitung
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12 (möglichst dünne) Seezungenfilets à ca. 100 g |
1. Auf einer Klarsichtfolie 8 Seezungenfilets ausbreiten
(leicht übereinanderlappend), salzen und pfeffern. |
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8 geschälte Garnelen |
2. In einem Mixer die restlichen 4 Filets pürieren, mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen, Eiweiß und Sahne untermischen, zum
Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch zufügen. (Achtung: Die Farce
muss eiskalt zubereitet werden, evtl. über Eis pürieren.) |
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4 ungeschälte Garnelen |
3. Karotte, Sellerie und Zucchino in winzige Würfelchen
schneiden, in Salzwasser blanchieren und unter die Masse mischen. |
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1 kleine Karotte |
4. Diese Farce auf die Seezungenfilets streichen, in die
Mitte die acht geschälten, in kleine Stücke geschnittenen Garnelen legen
und das Ganze vorsichtig aufrollen (eine Wurst formen). Zusätzlich mit
Alufolie umwickeln und im Wasser bad bei 180 °C 25-30 Minuten im Ofen
garen. |
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1 Selleriestange |
5. Den Safran in dem Fischfond lösen, den Fenchel in
feine Scheiben schneiden und mit dem Fond umgießen, zudecken und im Ofen
bei 180 °C 20 Minuten garen. |
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1 Zucchino |
6. Die gegarte Seezungenrolle in Kräutern rollen, zu
Medaillion aufschneiden. Die Fenchelscheiben nebeneinander auf die
Teller verteilen, die Seezungenmedaillons in die Mitte geben. |
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2 Fenchelknollen |
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1 Eiweiß |
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50 ml Sahne |
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Saft von 1/2 Zitrone |
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1 Bund gemischte Kräuter (Dill, Schnittlauch,
Petersilie) |
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200 ml Fischfond |
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1 g Safran |
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Salz |
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weißer Pfeffer |
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